Barman (del inglés hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar, cervecería, taberna, cantina o local de ocio.
El significado de término contiene controversia en distintos lugares; en inglés se usa bartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar, pero en algunas zonas del Reino Unido, han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de la barra).
A través de la historia, desde los tiempos de Pompeya hasta bien entrada la Edad Media, se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas, tiendas, casas o establecimientos públicos donde se vendía al detalle vino, entre otras bebidas espirituosas. Al decir se vendían, nos referimos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor, como se apunta en sus antecedentes históricos.
La existencia de las tabernas o cantinas, cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos, preocupó constantemente a los legisladores, siendo numerosas las disposiciones dictadas. No sólo para los establecimientos de esta índole, sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero. El concepto que de este oficio se tenía ya, en Europa de la Edad Media, aparecía en numerosos códigos y preceptos. Como lo fue el muy singular y curioso código de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesión de tabernero.
Hoy en día el concepto que se tenía de taberna o cantina ha variado. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina, ha sido reemplazada por el bar, más complicado y sofisticado. La profesión del “barman” como medio de vida, no ha experimentado cambios sustanciales. Su filosofía, de cómo atender a su cliente sigue siendo la misma, aunque su actividad puede ser muy sofisticada, hecho que requeriría conocimientos de hotelería y gestión empresarial. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar, ya sea como pasatiempo o anfitrión de casa, donde no hay dinero circulante, y aquel de oficio o profesión de “barman” como medio de trabajo. Son dos cosas completamente diferentes, aun cuando en las dos situaciones se sirva licor.
Los barman saben combinar bebidas para elaborar cócteles, conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. Saben preparar distintas clases de cafés especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. Por lo general, un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. En zonas turísticas pueden hablar más de un idioma o incluso varios. Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. Un barman dispone de un libro de coctelería y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. En algunos establecimientos la clientela puede Tener una cuenta lo que en inglés llaman To run a tab, encargándose el barman de gestionar las consumiciones para cuando el cliente desee abonarlas. Un barman puede estar actuando según sutiles indicaciones por parte del cliente para con su acompañante y actuar con credibilidad aún si el cliente se ha ausentado por largo tiempo de las dependencias.
Dependiendo del establecimiento, el barman puede ser considerado sencillamente el empleado que sirve las bebidas, aunque hay bares y cervecerías en los que la figura del barman es parte de la atracción por la variedad de sus combinados o incluso por el espectáculo que organizan (llamado en inglés flair bartending). Este tipo de espectáculo ha dado origen a varias películas al respecto, como Cóctel o El Bar Coyote y va desde lanzar las botellas y recogerlas a organizar un espectáculo subidos encima de la barra
Todo esto con el estudio socio-cultural de cada país, debido a que los ingredientes, la sociedad y su cultura cambian la forma de pensar y por consiguiente el gusto.
Uno de los estudios socio-culturales en la coctelería es la diferente preferencia de bebidas entre hombres y mujeres: las mujeres prefieren los cócteles más dulces y con copas más delicadas, por este motivo prefieren los cócteles efervescentes, licuados o estilo martinis. Los hombres, por el contrario, prefieren los cócteles secos, fuertes o ácidos y en copas muy masculinas (con formas rectas o circulares, mas no ovaladas), son amantes de los cócteles construidos y mixeados.
